歲月發酵而成的貴州寶藏

憑什么驚艷全世界？

發酵，貴州風味的魔力之源。

潮濕溫暖的局部氣候讓貴州成為微生物的天堂。這些微生物原本可能成為食物的死敵，勤勞智慧的貴州人卻與它們結為摯友，與這些看不見的小小生命一同構筑了想象力十足的美味王國，并把貴州一步步發展成世界頂級發酵食品產地！

茅臺酒用曲塊，高度都有嚴格規范。

供圖/今時傳媒

不信？白酒，算不算得上最典型的發酵美味？貴州是茅臺的故鄉，僅這一個品牌就占據了中國白酒出口總量的十分之一。2017年，茅臺市值超越帝亞吉歐（全球最大的洋酒公司，旗下擁有橫跨蒸餾酒、葡萄酒和啤酒等一系列頂級酒類品牌），至今穩坐全球第一市值烈酒品牌寶座；豆豉，調味江湖里的一元大將，在“國民辣醬”老干媽里扮演著重要的角色，也跟著老干媽一起銷往了海外130多個國家和地區，風靡中國的同時不忘了征服世界；還有酸湯——剛剛過去的五一假期，貴州用三天就接待了2000多萬游客，又有多少能逃得過一鍋酸湯魚的美味勾魂？

酸湯魚，勾住了多少游客的心？

攝影/張琪

發酵為何有如此魅力？因它總能把轉瞬即逝的鮮美錘煉出厚度。在視線所不能及的壇壇罐罐內，微生物把淀粉分解成甜美的糖，又把糖變成醇香的酒，蛋白質也熟軟成膏。這個過程改變的不僅是質地和口味，還讓營養成分變得豐富，香味物質更加復雜，更經得住人細細品味。

豆豉火鍋，翻滾著撲鼻的鮮美。

攝影/陳偉紅

好山好水，釀成歲月史詩

貴州有無數種發酵出來的美味，酒，算得上其中最璀璨的明珠。

高溫之下，酒漿流淌而出。

攝影/何雄周

不只是茅臺。貴州的美酒，光是醬香就有茅臺、習酒、珍酒、國臺酒、釣魚臺酒、金沙窖等十好幾種；濃香也有鴨溪窖、湄窖、畢節大曲、習水大曲，個個名頭響亮；董酒更不必提，獨自撐起“董香”類別，與茅臺并列為國家名酒。在2022年，貴州生產了80萬千升的白酒，產量占全國的4.3%，1204.4億的銷售額卻足足是全國白酒市場的30%！

貴州人自古就是愛酒的。從考古資料看，兩千多年前西漢時期的黔西北墓葬中出土過飲酒用的“陶觚”，還有許多年代更早的甕、甑，很可能曾用于釀酒；從史料看，《史記·西南夷列傳》、《西南彝志》等文獻都對古彝人、濮人的酒風酒俗有過記載——這根本就是一片被酒香沁透了的熱土，結出多么飽滿的果子來都不算出奇。

茅臺非遺技藝傳承人彭朝大師在檢查糟醅發酵情況。

供圖/今時傳媒

山峻水奇，成就“醬香風土”

貴州，最不缺的就是高山。

西邊的烏蒙山是云貴高原的脊梁，以它為起點，貴州的大地自西向北、東、南三個方向傾斜，又有大婁山、武陵山、苗嶺交錯縱橫，與湍行于山間的河流一同構成了萬山林立、萬水奔流的奇境。

茅臺鎮及赤水河。

攝影/曹經建

高山，是氣候的天然屏障與分界。寒冷空氣自北向南，在貴州一重又一重山地的阻隔下放慢腳步，撞上高大的烏蒙山時已成強弩之末，與南方的暖濕氣團僵持在此，形成一道綿長的降雨帶——這就是著名的“云貴準靜止鋒”，讓貴州的空氣里永遠帶著充沛的水汽。

貴州的河網更是密集。在這片17.6萬平方公里的土地上，流域面積在10平方公里的河流竟然有近千條，地下水資源更是充沛得難以想象。豐富的地表水與淺層地下水不僅量大，而且水質純澈，為釀酒提供了天然水源。貴州有十數種名酒，逐水而生，其中不少都是直接取河水釀造的。

貴州部分名酒分布圖。

制圖/劉耘碩

以上都是貴州的“大環境”，但在大婁山腳下、赤水河谷之中，還有更不容忽視的“小氣候”。

赤水河，該是中國的河流中最醇香醉人的一條了。蜿蜒千里的河道上，不出百里必有好酒，流域內的名酒能占中國名酒的一半。

那么，赤水河為何如此與眾不同？

純凈的赤水河。

供圖/今時傳媒

特殊的地利優勢是一個答案。赤水河谷離前文提到的“云貴準靜止鋒”降雨帶并不遙遠，正是降水量最大、濕度最高的地區之一。更難能可貴的是，在平均海拔高達1100米的貴州高原，赤水河谷卻像是大地的一條深深的裂縫，以300-600米的海拔保留了低緯度地區的高溫本色。

放眼全國，如赤水河谷這樣年平均氣溫達18°C以上，濕度維持在70%的白酒產區是絕無僅有的。極熱、極濕，還有在大婁山的掩蔽下極穩定的空氣環境，別處難以生長的微生物在這里瘋狂滋長，成就了格外豐富厚重、與眾不同的醬香味。

赤水河畔的茅臺酒廠。

供圖/今時傳媒

美酒對環境的變化是相當敏感的。同樣一條赤水河，茅臺、習酒、郎酒三大醬酒的風味就大不相同；同處赤水河流域的優質醬香白酒珍酒，也因身處天氣更為舒朗的匯川而誕生了自己的風格；金沙縣也有好醬酒，但氣候干爽，酒的口感也就沒有河谷中那種熱烘烘的厚重感，倒是多了一些清爽甘冽。

離開茅臺鎮，確實釀不出一模一樣的茅臺風味。但進一步想，環境多樣的貴州，一地有一地的美酒，這樣豐富的滋味更是一種驚喜。

1975易地茅臺生產車間。

供圖/貴州珍酒

滔滔赤水，孕育美酒傳奇

有了好山好水，要釀美酒還需要一個必備的條件——糧食。

身處繁華的現代社會，我們常常忘記在生產力落后的古代獲取糧食的難度，“有余糧釀酒”也成為評判一個文明繁盛程度的指標。但赤水河畔的人們并不擔心這個問題。黔北是貴州稻作歷史最長的地區之一，至今都有糧倉的美譽。

黏糯的紅纓子高粱最適合釀造醬香美酒。

攝影/陸宇堃

而真正讓赤水河畔的美酒迎來了騰飛的，則是——鹽運。

貴州自古不產鹽，與井鹽資源豐富的四川又隔著天險大婁山。在很長的時間里，鹽這種與百姓生活息息相關的東西只能自川、淮、粵零星引進，量少價高。

乾隆十年，貴州總督張廣泗正式奏請川鹽入黔，并組織人手疏浚赤水河道，想要徹底打通這條通往四川合江縣的鹽路。經過治理，載重千余斤的鹽船可以上溯赤水，在河畔的一個小小碼頭村鎮卸貨，再以人力運往貴州腹地。這個小碼頭，就是日后名動四方的酒鎮——茅臺鎮。

川鹽入黔有四條主要航道及口岸，茅臺所在的“仁邊岸”運輸的鹽量達全省的2/3。

制圖/劉耘碩

正所謂“川鹽走貴州，秦商聚茅臺”。一時間，富有的鹽商攜帶著大筆錢財涌向茅臺鎮，讓它一躍成為貴州最重要的商業樞紐之一。頻繁的商業往來刺激了酒業的繁榮，而酒又成了換取川鹽的重要物資。一船一船的井鹽運進來，商人們總要滿載上一船茅臺酒再返航。就這樣，茅臺酒的聲望越來越高，最后甚至勝過了鹽業，至道光年間規模已十分龐大，“燒房不下二十家，所費山糧不下二萬石”。

在這眾多的“燒房”之中，由華家開設的“成義燒房”最先將所產的美酒命名為“茅臺酒”，它又與王家開設的“榮和燒房”、賴家經營的“恒興酒廠”一同構成了如今茅臺企業的前身，也就是著名的“華茅”、“王茅”與“賴茅”。

上圖：1915年，茅臺鎮兩家最大的酒作坊“成義燒房”與“榮和燒房” 以“中國貴州茅臺酒”的名義聯合參展巴拿馬-太平洋萬國博覽會。

下圖：1970年代，酒庫車間洗壇。

供圖/今時傳媒

“家唯儲酒賣，船只載鹽多”，美酒隨著四通八達的商路漸漸聲名遠播?？箲饡r期，作為大后方的西南地區成為全國的經濟與政治中心，厚積薄發的貴州美酒開始在更廣闊的舞臺上嶄露頭角。紅軍長征，更把貴州的美酒與紅色記憶緊密聯系在一起。

1950年，醇美的茅臺成為了國宴用酒，其發展也受到了國家的高度重視。1956年，國家科委制訂12年長遠科技發展規劃，“總結提高貴州茅臺酒傳統特產食品”的課題就列在其中。1960年，輕工部組織專家研究茅臺工藝，1975年更是由中國科學院科技辦公室下達了“茅臺酒異地實驗”項目計劃，以求擴大茅臺的產能。

茅臺酒廠包裝車間。

供圖/今時傳媒

如此大力扶持，只為一杯佳釀的風味嗎？不，人們在貴州茅臺上寄托的是“白酒工業化”的期望。人民需要美酒，來滿足平凡生活中的歡樂追求；但釀酒需要糧食，正在崛起的新中國又要對每一分投入精打細算。于是茅臺作為中國白酒的佼佼者肩負起了在二者之間尋找完美平衡的重任。

這場轟轟烈烈的工業化探索對中國白酒業意義頗重：人們首次解析了“制曲”這一重要環節、對釀酒微生物進行了分離鑒定，破解了許多釀酒工藝中的難題，對各種香型風味的白酒都有重要的借鑒意義。

70年間，貴州白酒屢創奇跡，“十三五”期間貴州白酒業的年均增速已達12.7%，白酒產業工業增加值占全省工業的比重達到30%以上，已經成為貴州當之無愧的龍頭產業。

貴州白酒，當之無愧的龍頭產業。

制圖/魚一條

古老釀造技藝中的風味之魂

美酒誕生的故事里，處處都是傳奇。不過最能體現人的智慧的，無疑還是釀酒工藝本身。

茅臺釀造，每一個工藝環節都充滿內涵。

攝影/陸宇堃

如今我們已經擁有足夠的科學知識，明白“釀酒”是一個利用微生物將糖轉化為酒精的過程，釀酒原料中的其他成分也在微生物的作用下發生轉化，變成各不相同的風味物質，散發出迷人的香氣。然而直到今天，我們甚至還沒弄清許多名酒的香味成分，更不要提定向操縱微生物培養出最佳的配比了。古人沒有顯微鏡，卻在與微生物漫長的共處中掌握了馴服風味的辦法。

醬香酒釀造流程（不完全版）。

制圖/魚一條

制曲，就是中國釀酒人掌控風味的秘訣，也是中國酒與外國酒的核心差異。

什么是“曲”呢？簡單來說，就是糧食制作出來的“發酵劑”。在釀造過程的起始階段，用小麥、大麥、碗豆等雜糧先行發酵，培養出一批特定的微生物，然后再把它們加到高粱、稻米等釀酒原料中，讓它們發揮淀粉糖化與酒精發酵的功用，一邊產酒，一邊生香。“曲為酒之骨”，有了曲，中國的美酒才有了穩定的品質與豐富的香型。

酒曲分大小，大如磚塊的就是大曲，一般以小麥為主原料。

圖為珍酒使用的大曲。

攝影/何雄周

對于貴州人來說，釀酒制曲的辦法中又有“因地制宜”的智慧。

前文已經說過，赤水河谷氣候濕熱，在這樣的環境下誕生的工藝有獨一無二的“高溫”基因：高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫取酒。醬香酒的“高溫大曲”，發酵時中心溫度能達到60°C以上，這樣篩選出來的微生物群，耐熱、耐酸、耐高酒精度，能散發出其他類型的酒曲產不出的熱烘烘的復雜香味。

不過也正是因為發酵溫度太高了，難免要殺死不少脆弱的酵母，酵母又是產酒的主力軍。為了提升產酒率，又要在“堆積”這個環節網羅空氣中的微生物，如此釀酒的過程也就和赤水谷地的小環境緊緊聯系在了一起。千百年前，釀酒的微生物不斷在空氣中富集，把這片小世界熏陶成了獨一無二的天然酒窖。

豐富的釀酒微生物。

制圖/魚一條

貴州美酒不止醬香一味，比如董酒就有不亞于茅臺的獨門秘籍，那就是“串蒸”。

茅臺的大曲，香氣馥郁，但出酒率偏低。董酒也用大曲，而且在大曲中額外又加入了許多草藥，讓酒體產生更加豐富的藥香。用大曲發酵出來的酒醅，被董酒的釀酒人稱為“香醅”，只負責香味與口感，產酒的任務則完全交給了另外制出來的“小曲”。兩種酒醅發酵完畢，“串”在一起蒸餾，將百草香氣調和均勻，又有大曲酒的濃郁爽口，又有小曲酒柔綿回甘，著實是一種豐滿的體驗。

董酒廠的工人站在蒸酒的大甑邊，清理蒸餾后的酒糟。

攝影/陸宇堃

年年歲歲，周而復始，古老的技藝如今依然在貴州的大地上傳承，只有一代代世居在此、深深讀懂了自然脈搏的釀酒人才能摸索出這么一套精巧的秘方。好酒天成，但敬畏工藝、不息探索，或許才是貴州美酒生生不息的秘訣。

董酒廠制酒仍遵循古法，酒漿清澈透明，有百草香。

攝影/朱銳

豆豉豆干豆腐果，豆子里能發酵出多少美味密碼？

你或許不了解貴州的豆豉，但你不可能沒聽說過老干媽，這款國民辣醬最經典的風味正是“豆豉油辣椒”?；貞浺幌掳?，那油潤的香辣，沁透了豆瓣的鮮，能抹饅頭能拌飯，炒個小菜更是一等一的主食殺手，解救了多少月末生活費見底的校園時光？

老干媽，和熱騰騰的主食是絕配！

攝影/吳學文

老干媽受到追捧，不僅因為美味，也因為它的火辣背后藏著溫柔。來親眼看看貴州人生活中的豆豉吧！風味招搖，獨一無二，保證刷新你對“大豆”這種食物的認知。

小小豆子，“臭”到極致是“真香”

其實，整個西南加上兩湖地區都是不缺好豆豉的，但貴州的豆豉稱得上獨具特色。

豆豉發酵，靠的是霉菌和細菌，其中霉菌的出場率更高。比如重慶的永川豆豉用的是毛霉，湖南的瀏陽豆豉用的是米曲霉，偏偏因為氣候與微生物環境的差異，貴州常見的豆豉是靠枯草芽孢桿菌完成發酵的，這就在風味上有了區別——值得一提的是，茅臺酒曲的微生物中，枯草芽孢桿菌是相當重要的一類，所以醬香酒釀造過程中明明沒有大豆，卻能品出一絲豆豉香。

干豆豉炒臘肉。

攝影/陳偉紅

貴州豆豉的樣子也夠“怪”了：濕濕的，黏黏的，翻攪之下還能拉絲。不少外省人頭一次見難免發出驚呼：這不是日本的納豆嗎？別說，納豆發酵的菌種也是一種枯草芽孢桿菌，前幾年也真有日本學者把納豆尋根到了貴州。別管是不是真有這種親緣關系吧，貴州豆豉無論在風味上還是在“納豆激酶”等營養成分上都絕對能壓納豆一頭就是了。

這是貴州濕豆豉，真的不是納豆！

攝影/陳偉紅

古里古怪的豆豉，是怎么做出來的呢？很山野，也很家常：把煮熟的黃豆用鳶尾科的“豆豉葉子”一層層包起來，不再加什么原料，放到暗室里“渥”上十天半月，就能漸漸變得黏手，等到撥動時能夠“藕斷絲連”便是最成熟的狀態。這種豆豉可以直接吃，也可以曬干，變為顆顆獨立、便于保存的“干豆豉”；也可以泡入茶水中，加上鹽和姜蒜末，變成風味更特別的“水豆豉”。

濕豆豉，常用來做豆豉火鍋，可蓋在飯上吃。

攝影/陳偉紅

如果你能接受干濕豆豉的味道，接下來一定要嘗嘗“豆豉粑”了。

濕豆豉碾成泥，鹽巴、味精、花椒面、茴香面、八角粉等佐料，然后捏成方形或橢圓形的豆豉粑坨，包好了尋個暖和的地方——或是廚房的角落，或是干脆拿到陽光下暴曬，等到表面滲出一層油汪汪的光亮就制成了。

裹滿辣椒的豆豉粑。

攝影/陳偉紅

因為成分復雜、發酵程度深，味道更濃烈，吃不慣的人嫌豆豉粑“太臭”，愛吃的可是越吃越上癮。切下來一小片，拌上姜末、蔥花、煳辣椒，炒點肉絲加足湯，就可以直接用來打火鍋，別管是軟哨、臘肉還是各色時蔬，進了豆豉粑火鍋里就要染上濃郁的豆鮮味。

豆豉最常出現的地方，是貴州人的醬料和蘸水。在貴州，醬料和蘸水無異于風味廝殺的戰場，每家店都有自己的秘方，每個人都有自己的一套搭配方法。在調味的舞臺上，辣椒能挑大梁，折耳根、木姜子油帶來富有沖擊性的芬芳，豆豉卻負責搭起鮮美的底味，構成穩定、堅實、不可替代的“黔味”基調。

水豆豉，折耳根，香菜！

攝影/陳偉紅

榨干大豆“從生到死”的每一滴鮮美

領略了個性鮮明的豆豉，貴州其實還有很多溫柔的發酵豆子等你品嘗。

有高原反寒特點的黔西北是大豆的重要產區，高產的大豆則進一步激發了人們的無窮創造力，用“發酵”榨干豆子里的每一滴鮮美潛能。

大方豆干制作。

攝影/鄭宇瀟

第一步：做豆腐。

豆腐嘛，把大豆泡脹了磨豆漿，煮開再拿鹵水或者石膏去點就行了，這套手藝早在宋朝的時候就已經傳遍了全國，與“發酵”有啥關系？當然有關系！貴州的豆腐，是用“酸湯”點出來的。

酸湯點豆腐，是一件頗需要積累的功夫，因為所用的酸湯是上一次做豆腐時留下的漿水發酵出來的；這次做了豆腐，還有漿水，又要留下來給再下一次點豆腐用?？梢娺@精心保存的酸湯也就跟釀酒要保存老酒醅、發面需要留下“面起子”一樣，是篩選菌種的過程，也是保存風味的良方。

連渣鬧，就是菜豆花，也可以用酸湯來點。

攝影/陳偉紅

相比鹽鹵，酸湯要溫和不少，點出來的豆腐也格外彈軟、香滑，又不會丟掉了韌勁兒。點制時加入菜葉，就能做成口感豐富的“連渣鬧”，是很受歡迎的家常菜；壓制得四四方方，成為規規矩矩的“酸湯豆腐”，玩法就更多了。

“戀愛豆腐果”，在貴陽夜市上足可以唱主角。一片片巴掌大的豆腐，表面已經煎得焦了，拿鏟子劃開小口，里面的芯竟然是柔滑的半液態，這里可有酸湯豆腐持續發酵的功勞。拿起這樣一個“小口袋”，裝入滿滿的酥黃豆、肉臊子、油辣椒，還有讓人又愛又怕的折耳根，溫柔細膩的漿泥裹足了蘸水，香得你忘了什么叫“怕燙”。

戀愛豆腐果，軟嫩流心。

攝影/朵朵

即使你沒到過貴州，或許也在燒烤夜市上見過“小豆腐”——小小的四方塊，沒烤的時候看著就跟豆干差不多，放到滾燙的烤網或烙鍋上，沒一會就鼓脹脹的像個小氣球，咬下去口口爆漿，帶著一股子說不上來的鮮味，再蘸點辣椒面簡直就是味蕾上的“王炸”。

口口爆漿的小豆腐。

攝影/陳金魚

如今市面上的小豆腐，百分之六十都來自畢節市大方縣，這座遠近聞名的“豆干之鄉”最懂豆腐發酵的藝術。小豆腐，放在特制的容器里“渥”上一兩天就能做出特殊的嫩滑口感，想吃重口味的臭豆干，則要用特殊的“飯米草”（一種干稻草，最好還是以往就用來制作豆干的），和白豆干交錯著一層一層堆放起來，直到長出菌絲。

發酵長出菌絲的豆腐。

攝影/宋德新

如果任由長出菌絲的豆腐一直發酵下去，不消幾天，質地就要變得軟爛，也該改稱“霉豆腐”（也就是豆腐乳）了。貴州人最愛香辣的口味，因此在菌絲結成密實的網狀時就要把豆腐夾起來，沾些鹽，灑些酒，滾滿辣椒粉，封進壇子里。三個月后取出來，細膩得就和奶酪一樣，味道也格外醇厚，做蘸水或是炒菜味美自不必提，就是直接拌飯吃都不會覺得單調。

麻辣味的豆腐乳，真的很下飯。

攝影/宋德新

看，小小一顆豆子，從泡漲到蒸煮，最后在菌絲里化作溫軟的泥，可不是“從生到死”的每一步都被貴州人吃光抹凈了？

山路十八彎，這里萬物皆可酸

在林林總總的發酵美味中，最豐富、最獨特、最能代表貴州味道主色調的，還是非“酸”莫屬。

一壇白酸湯，最純凈的貴州味。

供圖/貴州畫報社 攝影/蔣世良

大山里的氣候潮濕舒爽，適合萬物生發，但保存食物著實成了難題；貴州又長期少鹽，不能隨便用最簡單的“加鹽腌制”法解決一切生活所需。相對的匱乏造就的是絕對的豐富，漫長時光里打磨出來的生活智慧把“制酸”這項復雜技藝變成了呼吸一樣的本能：腌酸、泡酸、漚酸、醋酸，酸湯、酸菜、酸肉、酸辣椒……可以說，貴州有多少座山，就有多少種酸。

酸湯魚，誰能不愛呢？

攝影/陸宇堃

酸湯魚，來自制酸手藝最豐富、最地道的黔東南，已經成了到貴州旅游必須的打卡美食。不過如今咱們吃到的酸湯魚已經是改良后的版本，想一訪黔味本色，還是得深入大山，去找那些最怪、最野、最上頭的“貴州酸”。

獨山三酸，你敢挑戰第幾酸？

獨山，貴州南部的小縣城，是都柳江的發源地。這里降水多、河流密，獨木可成林的古榕樹連成接天的綠海，原始森林里生長著無數奇花異樹。這的少數民族傍水而居，最愛吃酸，經年累月形成了最為獨特的三道酸。

鹽酸扣肉，酸爽不膩。

攝影/陳偉紅

頭一道，是“鹽酸”。它也可以叫壇酸，獨山、三都、荔波等地都有，早在明朝時就已經名聲大噪。制作鹽酸，要用應時應季的青菜，晾曬腌漬，又加蒜苗、蒜頭、冰糖、甜酒、辣椒，封壇腌制，酸甜咸辣味道俱全，清新爽脆。魯迅曾在旅居北京的貴州學者處嘗過鹽酸菜，盛贊它是中國第一素菜。迅哥兒既然生在紹興，必然嘗過極佳的腌菜，能給鹽酸菜這樣高的評價，含金量絕對不低。

鹽酸菜，脆脆的，爽口極了。

攝影/陳偉紅

第二道“蝦酸”，風味可就開始有點不一般了。最初人們是把打撈剩余的小魚蝦用壇子密封，想保存更久，卻無心插柳造出酸香的風味。如今做起來就講究多了：新鮮的小河蝦，放鹽和酒拌勻，在壇子里封上半年，待顏色變得微泛粉紅再加第二次料，用大量的燒酒、甜酒、辣椒和鹽腌制調味，再封上半年。

蝦酸醬，鮮美得紅紅火火。

攝影/陳偉紅

這時候的小河蝦早已皮酥肉爛、腥味全無，只剩下蛋白分解后的極致鮮美?，F在常見的吃法是用它來做火鍋——可不是煮湯，而是炒牛肉，放幾葉新鮮的薄荷化解厚重的味道，再用大把的辣椒增添火爆的層次。吃光了牛肉再下別的菜品，任何食物到了這口鍋里都能美味翻倍。

向左滑動

圖1-2: 蝦酸炒制的牛肉，香辣過癮！

攝影/陳偉紅

最有挑戰性的是第三道——臭酸！

臭酸分葷素兩種，素臭酸是把青菜與鳳仙花一起細細剁碎，與炒熟的麥子一起發酵成深綠色的乳漿；葷臭酸呢，沒有固定的配方，無論什么帶油水的豬牛肉類燉煮在一起發酵便好。名字叫臭酸，氣味確實也是“臭”的，而且穿透力還強，一家做菜，一條街都飄著獨特的氣味?？墒莿e被嚇跑，用臭酸做出來的菜，無論葷素，總是越嚼越香，越吃越上癮，皺著眉頭拿起的筷子多扒拉幾口就放不下了。

臭酸，奇奇怪怪讓人上癮。

攝影/陳偉紅

可素可葷貴州酸

制酸的手藝不光獨山縣有，在貴州可算是遍地開花。

最常見的還是得屬酸菜。

清爽的酸菜湯。

攝影/朵朵

日常的酸菜當然不都像鹽酸菜一樣用上二十幾道工序，西南地區常見的“洗澡泡菜”在貴州也很普遍，少加些鹽，腌泡一兩天就能吃，涼拌也好，做湯也好，都很爽口，是許多貴州美食的絕佳拍檔，比如貴陽的花溪牛肉粉，就絕少不了酸爽的泡蓮花白絲。酸蘿卜更是酸菜中的明星單品，腌制時加些冰糖，酸甜交加格外美味。貴州的街邊總少不了賣酸蘿卜的小攤，人們買上一份蘸點辣椒面就吃，清新的味道是夏日最難忘的回憶。

更傳統的酸菜做法是不加鹽的。在青菜中放入糯米飯與米酒起酸，加辣椒姜蒜腌制一兩個月，酸菜味道更好，也能保存更久。這樣的酸菜可以直接吃，腌過的湯又可以成為腌制其他食物的酸本，調和出更豐富的味道，用來煮瓜豆做湯，是很多貴州人心心念念的家鄉味。

不加鹽也可以做酸菜。

攝影/朵朵

貴州的酸味食品里還有個隨處可見的王牌選手：糟辣椒！

糟辣椒，可以看作是貴州版的“剁椒”。每年八九月辣椒豐收，家家戶戶拿出大木盆，辣椒撒進去，一個字——剁！一邊剁，一邊放入鹽、仔姜、蒜瓣來調味，還得拌些糖和白酒以便發酵。緊接著就是裝壇，一壇壇擺進陰涼的山洞里，秘密地封存上幾個月，讓酸與甜馴服那嗆口的辣，把貴州辣椒“香辣調和”的特點展現得淋漓盡致，開壇時別有一番綿長的韻味。貴州菜里糟辣椒出場率極高，如果你吃過貴州版的“魚香肉絲”，一定能體會到與川菜大不相同的獨到趣味。

家常做法，水豆豉加大蔥跟糟辣椒涼拌。

攝影/陳偉紅

不止糧食和蔬菜可以酸食，酸制的肉類更加獨特迷人。

比如酸鲊肉，看著就很特別，表面覆蓋著一層白生生的皮。其實那是腌制的時候滾上的“鲊面”，米粉、干辣椒面、花椒面混合炒制出來的。肥瘦相間的五花肉，灑白酒、拌鲊面，在土壇子一層層捋好壓實，最后用棕葉封口，倒扣在隔水盤里。一兩個月后，酸味化進了肉里，瘦肉嫩、肥肉香，還一點都不膩，炒熟了可是要把人吃撐的。

酸鲊肉，口味很特別。

攝影/陳偉紅

黔東南的苗族山寨，往往也有極好的腌魚。水田里長大的鯉魚，連肉里都沁透著稻花香，肉嫩，鱗也細。刨開魚腹，填以糯米與甜酒，表面覆上辣椒與香料，封壇發酵。腌成時，魚肉已微微發紅，沁透了香料的味道。拿出來生煎炒煮、烘烤油炸，咸、麻、辛、辣、酸、甜種種味道匯在一起實在是一種極致的開胃。

腌魚，肉嫩鱗細，鮮美可口。

攝影/張琪

紅紅火火一鍋酸

剛剛說過，我們現今常見的酸湯魚是改良版本，那么最本真的酸湯又是什么樣的呢？

還是得往黔東南的苗族村寨里找——看吧，每家每戶都能看到一只圓墩墩的“酸壇子”，擺放在靠近灶火的溫暖區域，那里面就裝著最純凈古老的“白酸”。米湯灌入壇中，澆入一勺老酸湯作為“酸本”，封上一兩天，酸味發散出來便可以取用，取一點再補一點，一壇子酸湯好像永遠也用不完——你看，就跟前面講過的酸湯豆腐一樣，貴州的食物里總不缺這種循環往復的哲學。

一壇老酸湯，可以成為新酸湯的“酸本”。

攝影/宋德新

除此之外，最經典的就是“毛辣果酸”了。野生的小番茄，形狀不那么圓溜，味道更是野得驚人，發酵上一兩個月就變成濃稠的醬汁。這樣的紅酸湯要是直接舔一口，何止是能酸倒了牙，簡直能酸得人鼻子尖疼，可是番茄的濃香也格外醇厚。另外也有的村寨是用白酸加上糟辣椒做紅酸湯的，也是紅紅火火的顏色，酸辣交融，開胃得很。

用這種小小的“毛辣果”做酸湯才正宗！

供圖/貴州畫報社 攝影/蔣世良

城市餐館里的酸湯魚，算是以上酸湯的集大成者：取七成的白酸，加入三成的紅酸，把沖人的酸味調和得柔和一些，把溫柔的米香突顯出來，更適合八方游客的口味。清新的酸湯中煮一尾彈嫩的稻花魚，帶出山野里才養得出的鮮美，緊接著是木姜子油的味道在舌尖彈跳，很快，辣椒的威力也發揮出來，吃得人額頭微微見汗，卻由內而外地感到一股舒爽。

酸湯打底，襯托出肉的肥美。

攝影/陸宇堃

酸湯魚贏得了各地游客的認可，酸湯煮出來的米粉也不甘落后，還進一步地主動走出了省。比如南山婆、黃果樹三碗粉之類的品牌，就把酸湯粉賣到了大江南北，還有麻江明洋，擁有國內最大的酸湯生產基地，用21000個發酵壇實實在在地保證貴州的游子在全國都能嘗到家鄉味，更是征服了不少“無酸不歡”星人，就連海外都少不了無數擁躉呢！

向左滑動

圖1: 南山婆工廠酸湯菌群科研車間的發酵試驗壇。攝影/陳偉紅

圖2: 玉夢酸湯發酵基地，規模龐大。攝影/張羅

食物從誕生到成熟，再經歷漫長的封存，發生奇妙的變化，發酵的美味里實在蘊藏著不少時間的魔法。其實，把目光放得更遠些，看一看大山里的先民們，用數千年把一種種不受拘束的山野味道馴化為溫柔的酸、鮮和醇，這何嘗不更是一種時光造就的偉大？

赤水曬醋，堪稱“醋中茅臺”。

攝影/陳偉紅

貴州，已經用千百年的歲月澆灌出了驚艷世界的珍寶。但這遠遠不是結束，還有更多驚喜等待著厚積薄發的機會。

因為這片萬物勃發的熱土，最懂得時光的力量。

文 | 貓騎士

編輯 | 火花范

圖片編輯 | 鯨魚

地圖編輯 | 劉耘碩

制圖 | 魚一條 九陽

首圖 | 朵朵

封圖 | 今時傳媒

本文特約采訪專家/審稿——

邱樹毅 貴州大學釀酒與食品工程學院院長

本文系【地道風物】原創內容

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